Настоящее жаркое считают царским блюдом. Его было принято готовить после охоты на открытом огне. Позднее, правда, требования к жаркому сильно изменились.
В русской кухне измельчение продуктов было скорее исключением, чем правилом. Об этом рассказал «ВМ» повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

— Жареное мясо готовилось целым куском, не на плите, на открытом огне, на вертеле. Отсюда и пошло название блюда от слова «жар», а не от способа обработки — «жарение», — пояснил Евгений.

Сначала «жарким» называлось лишь мясо крупных животных. Позже так же стали называть и зажаренную целиком птицу. Например, курицу, приготовленную на огне в собственном соку, рябчиков или гуся. В современной кулинарии жарким, как правило, именуют запеченное в горшочке мясо, птицу или овощи.

— Главный секрет сочного жаркого, запеченного на вертеле, — отсутствие соли до его полного приготовления, — рассказывает Евгений Китаев. — Ведь соль забирает из мяса сок, оно сушится.

Для приготовления жаркого подойдет молодой барашек, ягненок, поросенок, кусок свинины (лучше шейка), говядины (лопатка или подреберок), кролик или целая тушка домашней либо дикой птицы.

— Сегодня трудно найти вертел или открытый огонь, потому в домашних условиях жаркое готовят на сковороде или запекают в духовке, — пояснил Евгений Китаев. — Для начала нужно выбрать кусок мяса для приготовления блюда. Затем очистить его от сухожилий и пленок, потом замариновать в собственном соку, винном или лимонном маринаде на несколько часов. Иногда, если кусок очень твердый, даже на сутки.

Перед тем как поместить мясо в духовку, его быстро обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень и уже там запекают до готовности. Жаркое в горшочке, как пояснил Евгений Китаев, готовится немного по-другому. Мясо сначала обжаривается кусочками. Затем в порционный горшок складывают овощи — заранее обжаренные картофель, грибы, лук, зеленый горошек, морковь, специи, сверху мясо, солят, перчат, наливают немного бульона или масла, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу. А еще нужно долить в горшок немного воды.

— Обычно жаркое тушат от получаса до часа, если это свинина или курица. И 1,5 часа, если это говядина, — пояснил Евгений Китаев. — Подают жаркое в тех же самых горшочках, в которых оно запекалось. Если же мясо зажаривалось целиком, его обычно нарезают на ровные красивые куски и подают с хреном, горчицей либо зеленым салатом.

Диетолог Анна Кудрявцева считает жаркое одним из самых вкусных и полезных мясных блюд.

— Дело в том, что при приготовлении мясо не столько жарится, сколько тушится, — пояснила эксперт. — Как врач скажу, что жареное мясо, как, кстати, и картошка, — это не самые полезные блюда. Дело в том, что при жарке образуются канцерогены. Жареное красное мясо: свинина, говядина, баранина, если есть его несколько раз в неделю, — повышает риск рака кишечника и простаты. А вот белое мясо: курица, утка, индейка, а также мясо тушеное — совершенно безопасны.

Диетолог советует есть мясо с зеленью. Лучше с салатом, но хороши также помидоры и огурцы. Они помогают мясу лучше усвоиться. А вот картошка и макароны — очень плохой вариант. Они лишь замедляют переваривание содержащегося в мясе белка и способствуют ожирению.

— Картофель в горшочке с мясом, конечно, увеличивает сытность блюда. Но если вы не ведете активный образ жизни или хотите похудеть, то лучше предпочесть лук или, скажем, морковь, — пояснила Анна Кудрявцева. — Причем свежие овощи намного лучше отварных: в них значительно больше витаминов и минералов.