Свежесть, качество и еще раз свежесть — вот главный девиз мясного ресторана. В правильном ресторане прежде чем готовить для вас блюдо,вам самим предложат выбрать тот или иной кусок мяса и определить степень его прожарки.

В Москве есть несколько десятков мясных ресторанов. Есть даже «мясные» сети. Как выбрать лучшее заведение? Советы дают рестораторы и шеф-повара.


В хорошем «мясном» (да и не только «мясном») ресторане в меню всегда указывают происхождение животного, из которого вам приготовили стейк или карбонад.

— Шеф-повар, повар и официанты должны четко знать, где, например, выращен бычок, — рассказывает шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Антон Гришин. — Лучшим, кстати, считается мясо из Брянской и Воронежской областей. Там хорошие корма, и крупнейшие в России агрохолдинги имеют свои хозяйства.

Как пояснил эксперт, в меню также должно быть указано, чем был выкормлен бычок — зерном в стойле или вырос на траве. Если бычок пасся свободно, то знайте — его мясо постнее и сочнее, имеет меньшую калорийность и меньшее содержание холестерина.

Мясо бычка, выкормленного в стойле, как правило, более жирное, «холестериновое» и менее сочное. К тому же в нем содержится больше антибиотиков. Производители вынуждены их колоть, иначе содержащиеся в тесноте животные могут быстро друг от друга заразиться любой хворью, и погибнет все стадо. Так что лучше купить стейк из бычка «травяного».

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, советует перед выбором ресторана воспользоваться услугами «сарафанного радио».

— Соцсетям я бы не очень верил. Рестораны сами туда пишут от лица клиентов — мол, как у них все вкусно, уютно и вообще очень здорово, — пояснил Игорь Олегович. — А вот если ваш знакомый сказал — да, был, мне очень понравилось, то шансов встретить качество куда больше.

В хорошем мясном ресторане официант всегда спросит, каким способом пожарить для вас мясо. А этих способов, кстати, пять. Первая степень прожарки — Rare. Дословно — сырое. Это идеальный выбор для тех, кто любит стейк прямо-таки «с кровью».

Полусырое мясо для стейка называется Medium rare. Из этого мяса выделяется преимущественно розовый, а не прозрачный сок. Такой выбор вам порекомендуют сделать в большинстве мясных ресторанов Москвы.

Мясо средней прожарки именуется Medium. Такой стейк внутри уже не алый, а светлорозовый, а выделяемый сок почти прозрачный. Далее идет степень прожарки мяса Medium well — «почти готово». Сами повара не рекомендуют своим клиентам такие стейки (на их взгляд, они уже суховаты), хотя мясо довольно приятно на вкус. К тому же оно идеально подойдет для тех, кто боится как огня всего сырого и непрожаренного.

Наконец, последняя степень называется Well done. Это полностью готовый кусок мяса, зажаренный, как говорят профессионалы, до уровня мягкой подошвы.

Кстати, в приличном мясном ресторане вам обязательно должны продемонстрировать картинки — как выглядит стейк, зажаренный до той или иной степени, — рассказывает Антон Гришин. — И вы по картинке выберете.

Не менее важен и выбор спиртного.

— В хорошем мясном ресторане вам обязательно предложат к мясу хорошее красное вино, — рассказывает Игорь Бухаров. — Советую брать вино из стран, где стейки — распространенная пища. Это Испания, Франция, Австралия, Чили, Аргентина. Хороший вариант — калифорнийское красное.

По словам эксперта, в последнее время появилось хорошее красное вино из Краснодарского края, Ростовской области и Северного Кавказа. В общем — выбор приличный.

— Вино, как и специи, раздражает стенки желудка, поэтому выделяется больше желудочного сока, — рассказывает диетолог Елена Соломатина. — Этот сок и позволяет скорее перевариться поглощенному вами мясу. Главное — соблюдать меру.

БИТВА СОСИСОЧНЫХ КОРОЛЕЙ: ОПРЕДЕЛИЛИСЬ ЯВНЫЕ ЛИДЕРЫ

На сайте Московской торгово-промышленной палаты (mostpp.ru) продолжается голосование в рамках конкурса «Московское качество». Всего номинаций десять. Сегодня мы публикуем результаты голосования в двух из них. Так, среди производителей вареных колбас, а также сосисок и сарделек, безоговорочно лидирует Останкинский мясоперерабатывающий комбинат. Однако в обеих номинациях активно набирает очки компания «Мясницкий ряд», занимающая, пусть и с большим отрывом, второе место.

Далее с еще большим отрывом следуют мясокомбинаты «Велком» и Клинский. Тем не менее в любой момент распределение мест может измениться. Голосуйте за лучших!

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).