Ежедневно москвичи потребляют до 2,5 тысячи тонн хлеба. Однако при его покупке лишь немногие задумываются о составе любимого продукта. Как выбрать лучший хлеб?
В столице примерно 80 процентов «продукта № 1» производят хлебозаводы. Остальные 20 процентов — пекарни, в том числе при супермаркетах. В пекарнях, открытых в магазинах, нередко применяют ускоренные технологии производства.

— Они позволяют сократить процесс производства хлеба в два-три раза, — рассказывает технолог хлебопекарного производства Олег Гавриленко. — Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста. Также повышается дозировка высокоактивных штаммов дрожжей, в рецептуру включаются хлебопекарные улучшители, используются синтетические или натуральные ароматизаторы, усилители вкуса, органические кислоты и другие достижений химии и биотехнологии. Зато покупатели приобретают горячий продукт!

Второй вариант — хлеб заводской.

— К сожалению, сейчас практически во все батоны и буханки добавляют улучшитель. И в очень многие — консерванты, — рассказывает Олег Гавриленко. — Улучшитель — это окислители: азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, а также отбеливатели: оксиды азота, пероксид бензоила.

Улучшители, как пояснил эксперт, защищают от плесени и картофельной болезни, продлевают срок хранения, увеличивают объемы выхода продукции. То есть для производителей — сплошные плюсы. Но как-то не очень хочется есть хлеб с отбеливателем.

Кроме того, в хлебе довольно часто присутствуют красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

— Кстати, если на упаковке написано, что хлеб годен дольше 72 часов, то есть трех суток, в нем совершенно точно есть консерванты, даже если на этикетке они не указаны, — пояснил Олег Гавриленко.

А еще хлеб можно купить в пекарне. По мнению эксперта, это лучший вариант. В Москве все чаще над пекарней можно увидеть вывеску: артизанский, то есть ремесленный, хлеб. Это продукт с крупными порами, красивыми подрезами, узнаваемый нами по картинам известных художников. По сути, это произведение кулинарного искусства.

Artisan Boulanger, или «Ремесленный пекарь» — во Франции это звание, которым может гордиться только пекарь, готовящий хлеб в соответствии с так называемым хлебным декретом Балладюра, изданным правительством Франции в 1993 году для защиты прав ремесленного производства от всевозрастающей мощи ретейла. Декрет ввел понятие «традиционного французского багета», регламентировавшего жестко закрепленную рецептуру и параметры изделия, что спасло многих булочников от разорения.

— Ремесленный хлеб делается руками пекаря от и до, и это, на мой взгляд, лучший вариант хлеба, — считает эксперт. Белый хлеб, по его словам, должен быть интенсивно золотистым, черный — насыщенно коричневым. Конечно, на хлебе не должно быть горелых мест, инородных вкраплений и трещин.

— Я бы советовал при покупке батон слегка сжать: если он быстро расправляется — значит, хорошо пропечен и мякиш нелипкий, — пояснил Олег Гавриленко.

Источник: Вечерняя Москва