Варено-копченые колбасы занимают около 13,5% всего ассортимента колбас на рынке. Как и прочие виды колбасных изделий, они стоят на четвертом месте наиболее популярных у отечественного потребителя продуктов, уступая лишь фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
С ДОБАВЛЕНИЕМ СПЕЦИЙ

— Для изготовления варено-копченых колбас используют говядину, свинину в размороженном и охлажденном состоянии, шпик, иногда — субпродукты, с добавлениеми молока или сливок, — рассказывает технолог мясного производства Виталий Прощенко. Технология производства сводится к одному: ингредиенты измельчают и соединяют в фарш, который тщательно смешивают. После этого его отправляют в специальные емкости, в которых темпера- тура не падает ниже 0 и не поднимается выше 8 градусов. Там продукт созревает, потом к нему добавляют немного воды и смешивают до получения однородной консистенции. Затем — процесс наполнения оболочек, после чего колбасу направляют на обжарку в дымовые камеры с температурой 45–55° С, где выдерживают в течение 1–2 часов. Затем колбасу варят в воде или в паровой камере при температуре 70– 75° С в течение 45–90 минут в зависимости от диаметра батона.

— После варки колбасу охлаждают в течение нескольких часов, затем направляют на копчение, после чего сушат примерно 2–3 суток в камерах при температуре 12–15° С до приобретения нужной консистенции и влажности, — объясняет Виталий Прощенко. — Рецептура варено-копченой колбасы включает и специи.

В итоге в холодильнике батон такой колбасы может храниться достаточно долго — в течение пятнадцати суток. И все-таки лучше, если вы съедите колбасу раньше.

— Ведь если технология ее приготовления хоть немного нарушалась, можно и отравиться, — предупреждает Виталий Прощенко. — Понюхайте колбасу. Если почувствовали любой посторонний запах, лучше не рискуйте.

ВНИМАНИЕ НА ОБОЛОЧКУ

— Выбирая продукт, не смущайтесь, если на колбасе образовался белый налет, — рассказывает Виталий Прощенко. — А вот варено-копченая колбаса, имеющая липкий налет, опасна, ее покупать нельзя.

Еще один маленький секрет, который поможет выбрать качественный продукт: подержав колбасу в руках, понюхайте их. Если запах сильный, то производитель точно переборщил с ароматизаторами.

А вот еще один несложный тест на качество продукта: придя домой, отрежьте небольшой ломтик и сверните его. Если колбаса качественная, она не сломается. Сломалась — значит, продукт не очень хороший. Больше не покупайте колбасу у этого производителя.

ОТЛИЧНОЕ ВТОРОЕ БЛЮДО

— Варено-копченая колбаса хороша с макаронами, пастой и тушеной капустой, — рассказывает шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

По словам эксперта, этот деликатес хорош как ингредиент пиццы и мясных рулетов.

— А вот жарить варено-копченую колбасу, например, с яичницей, я не советовал бы, — пояснил Китаев. — Этот продукт уже полностью готов к употреблению. Его нужно лишь подогреть.