Как правило, это прекрасное мясо везут в Москву с Северного Кавказа. Чем хороша и чем может быть опасна баранина? Как выбрать хорошее мясо? Где его лучше покупать?
Баранина в Москве перестала быть мясом экзотическим. Блюда из нее предлагают уже не только в ресторанах восточной кухни.

— А вот в магазинах это мясо встречается пока достаточно редко, — пояснил шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Поэтому я бы советовал не искать это мясо по супермаркетам — можно и не найти, а идти на рынок. Прогуляйтесь у мясных прилавков, поговорите с покупателями и идите только к тому продавцу, которого хвалят.

Кстати, на вопрос, откуда мясо, большинство продавцов отвечает: «Из Дагестана». Скорее всего, так и есть.

— Примерно 65 процентов всей баранины сейчас производится в республиках Северного Кавказа, — рассказали «ВМ» в Национальном союзе овцеводов. — Также баранину везут в Москву из Калмыкии и Ставрополья. По своим вкусовым качествам она практически не отличается.

Впрочем, как объяснил Евгений Китаев, все зависит от возраста животного.

— Чаще всего на рынке можно встретить «взрослую» баранину. Она имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенным вкусом, — рассказал эксперт. — Реже встречается молодая баранина — это мясо овец от трех месяцев до одного года, она светло-красная. И ягнятина.

Ее цвет — от светло-розового до светло-красного.

Иногда продавцы предлагают старую баранину — мясо овец старше трех лет. Ее отличительный признак — желтые жир и кости. Такое мясо годится только на фарш.

В чистом виде оно слишком жесткое и имеет выраженный специфический запах.

Как выбрать хорошую баранину? Евгений Китаев советует ориентироваться на цвет мяса и жира. Чем он светлее, тем лучше. А еще важно, чтобы мясо было упругим. Нажал — оно тут же должно вернуть форму.

— Запах от мяса должен быть приятным и насыщенным, без нотки «химии» или, скажем, сырости и гниения, — добавляет эксперт. — Поверхность хорошей баранины — блестящая и немного влажная. Но без выделений крови.

Диетолог Анна Кудрявцева считает, что баранина, особенно молодая, — прекрасное мясо.

— Овцы ведь не содержатся в стойле, а нагуливают вес на полях, где едят сочную траву, — пояснила врач. — Поэтому и мясо баранов сочное.

К тому же оно содержит мало адреналина, который выделяется в момент забоя.

Как пояснила врач, многие животные перед убоем чувствуют страх, и в их крови появляется адреналин. Особенно это относится к свиньям и в меньшей степени к коровам. А вот бараны и куры страха практически не чувствуют, поэтому их мясо лишними гормонами и не портится.

Диетолог также советует есть максимально постную баранину и не чаще трех раз в неделю.

— Лучший вариант — запеченное или тушеное мясо, а вот жареное, особенно сильно, я бы не советовала. Такое мясо может содержать канцерогены, — пояснила врач.

По ее словам, баранина очень хорошо усваивается при сочетании с зеленью: помидорами, огурцами, листьями салата. А вот макароны и картофель в качестве гарнира замедляют процесс усвоения блюда.