Настоящая отбивная должна быть сочной. Но, чтобы она получилась такой, надо не только выбрать подходящее мясо, но и правильно его приготовить.
Если вы предпочитаете отбивные из свинины, то идеально подойдут бедро, лопатка и ошеек. Мясо должно быть светло-розового цвета. Хорошо, если у него будет небольшая жировая прослойка. Для отбивной из говядины выбирайте филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное.

— Для куриных отбивных лучше купить филе цыпленка. Так вы получите самое нежное блюдо, — считает шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

Еще один секрет — правильная нарезка. Толщина ломтей должна быть от одного до полутора сантиметров. Тогда отбивная хорошо прожарится и в то же время не станет сухой и твердой.

— Мясо необходимо промыть и обязательно потом обсушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно, — пояснил Евгений Китаев. — Нужно, чтобы отбивная прихватилась корочкой как можно быстрее, тогда сок из нее не вытечет.

Отбивать мясо эксперт советует легкими и осторожными движениями. Если колотить молотком слишком сильно, ломти выпустят весь сок под его ударами.

— После отбивки мясо не должно просвечивать насквозь. Иначе вы рискуете получить на обед или ужин кусок «резины», — предупреждает Евгений.

Хорошо бы предварительно замариновать отбивные в толченом чесноке или луке. Это добавит блюду мягкости и пикантности. Особенно рекомендуется проделать эту операцию с говядиной, которая часто бывает жесткой — замочить ее, например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать мышечные волокна.

— Лучше всего приправлять отбивные черным перцем, — убежден Евгений Китаев. — Конечно, по желанию можно добавлять и розмарин, а также прочие приправы и специи, но их не должно быть много. Важно чувствовать вкус мяса, а не добавок.

Каждый приправленный кусок нужно обмазать с обеих сторон растительным маслом, а еще лучше — запанировать.

— Перед тем как класть мясо на сковороду, окуните его в смесь взбитых сырых яиц, а затем обваляйте в панировочных сухарях, — советует Евгений.

Жарить отбивные лучше всего на сковороде с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду налейте немного масла и хорошо разогрейте ее. Шлепнувшись на раскаленную поверхность, мясо сразу образует ту самую тоненькую корочку, которая не позволит соку вытечь. Солить отбивные нужно только тогда, когда они уже почти дожарились. Если сделать это слишком рано, то мясо потеряет сок в сковороде.

Жарить или варить? А может быть, вкуснее запекать? «ВМ» расспросила москвичей об их кулинарных мясных пристрастиях.

Валерий Степанов, учитель химии:

— Я мясо всегда жарю. Делаю это так: достаю из холодильника кусок свежезамороженного мяса, даю ему немного «отойти» — до того момента, когда его можно настрогать тонкими слоями. Поджариваю на сковородке мелконарезанный лук на столовом жире или на растительном масле. Как лук поджарится, туда же кладу тонко нарезанное мясо. Перемешиваю, часто переворачиваю его. Как только мясо потемнеет, добавляю прямо туда кетчупа (в нем уже присутствуют все приправы). Добавляю 1–2 столовые ложки воды. Перемешав все, накрываю крышкой, даю потушиться с полминуты. Все: можно подавать с любым гарниром или салатами.

Вероника Столетова, бухгалтер:

— Считаю, что мясо в любом виде вкусное — хоть вареное, хоть жареное.А вот оригинальные рецепты обычно ищу в интернете. Нравится готовить индейку. Некоторые сначала немного поварят, потом жарят. А я жарю прямо целиком. Очень важно постоянно поливать птичку выделяющимся соком и жиром, хорошо ее нафаршировать, начинка может быть самая разная. Я фарширую квашеной капустой.

Марина Арсеньева, врач-педиатр:

— Если мы говорим о приготовлении мяса как отдельного продукта, то, конечно, лучше его либо запекать, либо тушить — это гораздо полезнее, чем жарить. Если человек страдает хоть каким-то заболеванием желудочно-кишечного тракта, лучше не готовить мясо с поджаристой корочкой, так как она очень сильно раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника и может вызывать обострение гастрита или язвенной болезни. Мясо лучше запекать в фольге либо готовить в конвекционной печи (пароконвектомате), где идет циркуляция воздуха.

Анастасия Эйвазова, домохозяйка:

— Недавно вышла замуж. Супруг заставляет каждый день готовить мясо. У нас дома всегда есть запасы говядины. Вот только правильно и вкусно готовить ее я пока не научилась. Максимум — могу суп сварить с кусочками мяса. Есть проблемы и с тем, чтобы пожарить говядину, свинину и другие виды мяса. Никак не удается добиться, чтобы оно получилось сочным, мягким и вкусным. Поэтому пока только варю.

Источник: Вечерняя Москва