Большинство сортов колбасы на московских прилавках имеют в своем составе красители и усилители вкуса. Насколько они безопасны? Как выбрать качественный продукт?
Почти вся продаваемая в столице колбаса имеет на срезе приятный бледно-розовый цвет.

— При производстве в фарш добавляют краситель — нитрит натрия, он же добавка Е-250, — пояснил «ВМ» руководитель Центра экономикоаналитических исследований Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности Дмитрий Гордеев. — Дело в том, что мясной фарш обычно имеет серый цвет и выглядит довольно неаппетитно. А нитрит натрия этот цвет меняет.

При этом, что интересно, нитрит натрия как химическое соединение относится к первому классу опасности. Проще говоря, им очень легко отравиться. Смертельной считается разовая доза нитрита натрия всего в два грамма. Но чтобы ее получить, нужно разово съесть 100 килограммов колбасы, что даже гипотетически невозможно. В общем, нитрит натрия в привычных нам дозах безопасен.

— А если вы не хотите иметь с ним дело, покупайте колбасу в магазинах фермерских продуктов, благо они появились в Москве, есть целые сети, — пояснила диетолог Анна Кудрявцева. — Колбаса имеет непривычный серый цвет, зато она без нитрита натрия.

Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620– 625 и Е640–641. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, хотя мяса там фактически не водится. Но это не пресловутая «химия».

— Все усилители вкуса — натуральные. Они состоят из веществ, реально существующих в природе, — пояснила Анна Кудрявцева.

Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу. Поэтому в японских кафе, например, глутамат натрия просто держат на столе, как соль и перец.

Захотел усилить вкус блюда — насыпал.

— Есть два способа применения усилителей. Первый — для улучшения вкуса, и это совершенно нормально, — пояснила Анна Кудрявцева. — А вот второй способ, на мой взгляд, это чистое мошенничество — когда усилители добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта или блюда.

Как пояснила эксперт, тот же глутамат натрия активно используют в изделиях из мороженого и низкосортного мяса. Иногда его добавляют в мясные полуфабрикаты.

— В пельменях, например, может быть минимум хорошего мяса, зато много перемолотой кожи, хрящей и растительного белка, — рассказывает Анна Кудрявцева. — Но если производитель добавит усилитель вкуса, то мясная составляющая продукта станет значительно более «выпуклой». Станет казаться, что фарш в пельменях на самом деле из чистого мяса. По сути это жульничество. Кстати, неудивительно, что без усилителей вкуса не работает ни один ресторан быстрого питания. Большинство блюд там имеет довольно низкую пищевую ценность, но к кассам всегда стоят очереди.

И дело тут не только в относительно низком ценнике, но и в активном использовании того же глютамата натрия.

Эксперт пояснила, что именно усилители вкуса «помогают» нам съедать больше.

— Пищеварительная система реагирует на яркий вкус. Усиливается выделение желудочного сока, и мы съедаем большие порции, — рассказывает Анна Кудрявцева.

Чтобы не попасться на удочку усилителя вкуса, эксперт советует покупать колбасы только известных брендов.

— Они не станут использовать плохое сырье и прятать его за усилителями. Да и не станут с ними перебарщивать, — уверена диетолог.

Источник: Вечерняя Москва