Малые и средние пекарни не сдают позиций перед хлебными заводами

В эфире сетевого вещания «ВМ» прошел круглый стол на тему «Какой хлеб любят и помнят москвичи. Традиции и мифы». Эксперты обсудили качество хлеба, продаваемого в столице.

Хлеб — очень консервативный продукт. Предпочтения его потребителей настолько медленно меняются, что говорить о смене вкусов вряд ли имеет смысл. В этом убежден председатель Комитета по поддержке и развитию хлебопечения Московской торговопромышленной палаты Юрий Кацнельсон.

— Зато имеет смысл говорить о снижении объемов потребления хлеба, — рассказывает президент Российской диабетической ассоциации Михаил Богомолов. — Москвичи стали задумываться о здоровом образе жизни и, следовательно, покупать меньше продуктов, содержащих углеводы. А хлеб как раз именно такой продукт. С начала 2000-х годов объем потребления хлеба москвичами снизился в среднем на 10 килограммов в год. А вот его ассортимент существенно вырос. Появился, например, так называемый фитнес-хлеб — для занимающихся спортом. Появилась дорогая выпечка — скажем, французский батон за 200–300 рублей. Это еще одна важная тенденция хлебного рынка.

— При этом среднероссийская цена хлеба составляет 60 рублей за килограмм, — рассказывает Юрий Кацнельсон. — Поэтому если вы видите 300-граммовый батон за 300 рублей, то нужно понимать, что килограмм стоит уже тысячу! И это вполне реальная цена. Ведь сегодня хлеб стоит не столько, во сколько обходится его производство, а столько, сколько вы готовы за него заплатить. Если вы готовы платить 1000 рублей за килограмм хлеба и делаете это, то, будьте уверены, продукт за такую цену вам и предложат. И торговля на этом продукте заработает значительно больше, чем производитель.
 

Вместе с тем было отмечено, что хлеб по способу производства бывает очень разный.

— Сегодня в Москве существует так называемый крафтовый продукт, т. е. сделанный не машинным способом, а вылепленный руками, — рассказывает вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Бондаренко. — Конечно, он стоит дороже, потому что трудозатраты на его производство выше. С другой стороны, хлеб по определению продукт крафтовый, ведь пекарь сам работает с каждой буханкой. Но в Москве, к сожалению, такого хлеба очень мало. Потому что на весь город всего около 1000 пекарен, включая те, что в супермаркетах. Пекарни, к сожалению, не выдерживают конкуренции с крупными хлебными заводами. А государство нас не поддерживает.

В ходе дискуссии речь зашла о степени полезности продукта. Константин Павлов, председатель экспертного совета Российской диабетической ассоциации, уверен:

— С нашими детьми еще со школы необходимо вести разъяснительную работу. Например, объяснять, что такое гликемический индекс и как разные продукты, в том числе хлеб, влияют на уровень сахара в крови. Я считаю, это очень важно. Потому что уровень заболеваемости диабетом растет. И дело тут не в хлебе, а в том, что мы должны правильно его употреблять.

СПРАВКА

Москвичи съедают в среднем от 70 до 80 кг хлеба в год. В России этот показатель на уровне 100–120 кг в год, в некоторых регионах доходит до 260 кг в год. По данным диетологов, относительно невысокие объемы потребления хлеба в столице связаны с тем, что горожане едят много овощей, фруктов, молочных и мясных продуктов.

Источник: Вечерняя Москва