Маринад — больше, чем соус

С помощью правильного маринада даже старое и жесткое мясо может превратиться в деликатес.

Любой маринад для мяса обязан иметь в своем составе три базовых ингредиента. Это ароматизатор, какая-либо кислота и жир. В этом уверен шеф-повар одного из московских ресторанов Евгений Китаев.

— Кислотная среда способствует тому, что волокна мяса смягчаются, в результате чего готовое блюдо получается более нежным, — пояснил эксперт. — Жир — а как правило, это масло — как бы обволакивает мясо, в результате чего во время приготовления сок остается внутри. Ну а ароматизаторы придают кушанью аромат и законченный вкус.
В качестве кислоты используют, как правило, все виды имеющихся в распоряжении современных кулинаров уксусов.
— Также для этих целей отлично подходят кефир, йогурт и даже соки кислых фруктов.

Например, лайма, лимона или граната, — добавляет диетолог Елена Соломатина. — Многие предпочитают использовать майонез, но он, на мой взгляд, слишком жирный.

Очень важен выбор посуды: брать нужно емкости, которые не реагируют на воздействие кислоты. По этой причине посуда металлическая либо алюминиевая не подойдет. Лучше взять емкости из фарфора, глины или стекла.
— Вовсе не обязательно, чтобы маринад покрывал мясо полностью, — пояснил Евгений Китаев. — Кусочки можно время от времени просто переворачивать либо мешать.

Имеет значение и время приготовления. Наш эксперт советует следовать требованиям рецепта. Принцип «пускай еще немножко постоит» совершенно не годится. Мясо, слишком долго лежавшее в маринаде, может просто стать кислым или вовсе безвкусным.

— Еще один важный момент.

Перед приготовлением обязательно проследите, чтобы маринад стек с кусочков. Если они будут мокрыми, то станут скорее тушиться, нежели жариться, — пояснил Евгений Китаев.

Еще одно важное правило: нельзя использовать маринад повторно. В нем слишком много бактерий. Даже если вы хотите поливать им во время жарки, скажем, шашлык, не поленитесь, поставьте состав в кастрюльке на плиту и быстренько доведите до кипения. Но кипятить не стоит — испортите.

А теперь о мясе. Перед мариновкой разморозьте его, хорошо промойте, удалите все ненужные части, например, пленки и сухожилия. Вы можете мариновать мясо целиком или порезать его на куски — чтобы на маринование ушло меньше времени.

— Проткните мясо вилкой, чтобы оно лучше пропиталось, выложите его в посуду с маринадом, хорошо перемешайте, накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник, — советует Евгений Китаев. — Продолжительность маринования может колебаться от получаса до трех суток, все зависит от состава маринада, качества мяса и размеров его кусков.

Источник: Вечерняя Москва
VTB_BM_Refin_14i9_300x250px_static